Автор: руководитель направления чая и шоколада Никита Тютчев
Время прочтения: 5 мин

«Bean to bar» – расплывчатый термин, не имеющий чёткого определения и в переводе дословно звучит как «от боба к плитке». Несмотря на то, что это понятие возникло примерно 30 лет назад единого мнения о его значении нет. Принято считать, что Bean to bar технология создания шоколада с нуля одной компанией. Первым этапом Bean to bar считается покупка необжаренных какао-бобов, которые уже потом проходят полный цикл обработки на территории предприятия.

Мы в Даблби работаем с разными регионами мира. Например, для молочного шоколада мы используем редкий сорт с Бали, для темного —  привозим с Перу, а в темный с базиликом добавляем бобы прямиком из Никарагуа. 

Давайте начнем наш путь по производству, который мы в Даблби прошли уже не раз, а результатом этого пути является шоколад в меню наших кофеен.

Очистка

Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно чистят в несколько этапов:

1. Удаление крупных примесей и мусора.

2. Отсеивание легких примесей: песок, пыль и фрагменты насекомых.

Затем ручной отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов, который помогает добиться самого яркого и чистого вкуса шоколада. После этого уже отобранные какао-бобы переходят в цех обжарки и это еще не финальная стадия.

Зачем нужен ручной труд?

Какао-бобы дополнительно перебираются вручную, подвергая сортировке по качеству. Согласитесь, что техника техникой, но когда речь идет о чем-то уникальном, то без человека это просто невозможно.

Обжарка

Это важнейший этап обработки. Во время обжарки какао-бобов происходит ряд важных изменений:

1. Удаляются остатки влаги. Превращаясь в пар, вода надувает изнутри оболочку или шелуху, которую профессионалы называют какаовеллой, благодаря чему её становится легче отделить от бобов.

2. Уменьшается количество танинов, придающих какао-бобам вяжущий вкус. 

3. Происходит реакция Майяра и содержащиеся в бобах белки и сахара разрушаются, создавая необыкновенно сложный вкус и аромат шоколада.

Обжарка – это  всегда метод проб и ошибок. Температура и продолжительность обжарки индивидуально подбираются для каждого сорта какао и могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги. 

Ароматные сорта какао-бобов требуют деликатного подхода. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Один в один, как со specialty-кофе.

Почему обжарка так важна?

Недожаренные какао-бобы отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать крайне высокой степенью кислотности.
А пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, и тонкие ароматические вещества от перегрева улетучиваются.

Дробление и сепарирование

После обжарки какао-бобы становятся хрупкими, что позволяет раздробить их. Дробленые бобы, которые называют какао-крупкой, подвергают сепарированию. При помощи воздушного потока от них отделяют какаовеллу (шелуху). Ранее считалось, что какаовелла не имеет пищевой ценности, но исследования показали, что в ней гораздо больше  углеводов, клетчатки, целлюлозы и крахмала, чем в самом какао порошке. Шелуха имеет более выраженный аромат, а во вкусе отчетливо ощущается горчинка и иногда используется как добавка при изготовлении шоколада и глазури.

Шелуха – это балласт. Безвкусный и плотный. Большое количество шелухи сделает шоколад вязким, а на зубах почувствуется привкус пыли. Мир без какаовеллы был бы чистым и вкусным, но сейчас, в производстве массового шоколада, или как его еще называют - промышленный шоколад, допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Мы же допускаем содержание какаовеллы не более 0,1-0,5%. Для нас это важно.

Особой коммерческой ценности она не представляет и более того, требует значительных расходов на утилизацию, поэтому постоянно все ищут методы применения шелухи. Сейчас в промышленных масштабах запущено производство комбикормов, удобрений и наполнителя для пластмасс. Ведутся разработки технологий для выделения из основы масла. И еще предлагается изготовление чайного напитка на основе какаовеллы, но не будем об этом.

Измельчение

Или самый магический процесс. 

В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, они способны измельчить практически всё, даже не практически – просто всё. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.

Производители bean to bar шоколада для измельчения используют меланжеры. Они перетирают какао медленнее – в среднем в течение 36-72 часов, – не нагревая его до высоких температур, а длительность перемешивания зависит от структуры массы, она должна быть оптимальной текстуры.

Шоколад в полной мере сохраняет свои вкусо-ароматические свойства.

В чем же магия?

В движении и текстуре. Бесконечно можно смотреть на три вещи: горящий огонь, бегущую воду и как измельчаются какао-бобы. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон. Мы любим эту текстуру и добиваемся её каждый раз.

Конширование

Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C и длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней. 

Во время конширования:

1. Вытесняются летучие кислоты – некоторые химические соединения, которые появились во время обжарки.

2. Устраняется чрезмерная горечь.

3. Снижается кислотность и удаляются остатки влаги.

4. Улучшается текучесть шоколада.

5. Устраняются несовместимые вкусы и ароматы.

6. Шоколад приобретает шелковистую текстуру.
   

Как конширования влияет на вкус шоколада?

Если конширование будет проводиться слишком долго, то это приведет к излишней потере аромата и вкуса и изменению текстуры шоколада. А недостаточное конширование приводитк появлению грубой текстуры. Правильно настроенное конширование позволяет добиться оптимального баланса между ароматом, вкусом и текстурой шоколада.

Слив шоколада и темперирование.

Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. И шоколад уже никогда не будет хрустеть на зубах.

После сразу следует закалка шоколада – темперирование. 

Оно позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду приобрести твердое, устойчивое состояние. О, этот знакомый всем щелчок плитки при её надломе! Только закройте глаза и представьте это. А на деле темперирование необходимо для:        

1. Улучшения вязкости шоколада.

2. Достижения глянцевой поверхности и хруста при разламывании.

3. Получения хорошей текстуры и нежного таяния.

4. Яркости передачи вкуса и аромата.

5. Стойкости против образования жирового налета и хорошей сохраняемости.

Темперированный шоколад заливают в формы, позволяют ему застыть, а затем каждую плиточку бережно упаковывают в индивидуальную упаковку. Она сохранит свежесть и всю вкусо-ароматику и позволит донести до вас самые тонкие ноты шоколада от орехов до ягод и фруктов. На этом процесс изготовления шоколада Даблби подходит к концу и наша главная мысль в том, что шоколад не что иное, как волшебный процесс, многогранный и деликатный. Какао-бобы проходят множество сложных этапов и речь идет не про испытания в стиле «Чарли шоколадная фабрика», а про то, как горькие и безвкусные миндалевидные семена превращаются в настоящее удовольствие и источник дофамина.

#кофемосква #франшиза #кофейныйбизнес #Даблби #бизнесидеи #кофейня #шоколад #beantobar