Руководитель направления развития франчайзи, Виктория Каширцева

Время прочтения: 5 мин

Очень часто бывает, что владельцы кофеен оценивают успех своего бизнеса исключительно по выручке. Однако, важно помнить, что большая выручка не всегда означает большую прибыль.

Выручка представляет собой сумму, которую компания получает от продажи своих товаров или услуг. Прибыль же – это доход компании после вычета всех расходов, таких как налоги, зарплаты сотрудников, арендные платежи и т.д.
Важно понимать, что высокая выручка может быть обусловлена высокими ценами на товары или услуги, а также большим объемом продаж. Однако, высокие цены могут оттолкнуть покупателей, а большой объем продаж потребует больших затрат на производство и обслуживание.
Более того, высокая выручка может скрыть проблемы в бизнесе, такие как неэффективное управление, плохая кадровая политика, высокая конкуренция и т.д. В результате, прибыль может быть низкой или даже отрицательной.

Также, не стоит забывать о важности учета временных факторов. Например, высокая выручка в одном месяце может быть обусловлена сезонным ростом спроса, что не гарантирует такой же уровень доходности в другие периоды.
Таким образом, важно помнить, что большая выручка не является главным показателем успеха бизнеса. Более важным показателем является прибыль, которая учитывает все расходы компании и дает более точное представление о финансовом состоянии бизнеса.

Давайте подробно пройдемся по основным показателям, которые необходимо контролировать.

1. Количество продукции и условия доставки.

Если у вас есть позиции, которые хорошо продаются, то лучше заказывать их в достаточном количестве, чтобы не платить за доставку. Если же товары не пользуются большим спросом, то необходимо рассчитать, что будет более выгодно: оставить продукцию в кофейне и списать её, или же заказать меньше и заплатить за доставку.

Не будем рассматривать сценарий, когда в первые 2-3 недели работы кофейни лучше не заказывать продукты вовсе.

Отследить продажи можно с помощью отчета ТОП продаж. Необходимо определить самые популярные товары (и заказывать их в большем количестве) и товары, которые не пользуются спросом, и скорректировать ассортимент. Важно также разбить отчет на будни и выходные дни, чтобы понимать, какие товары более популярны в определенные дни.

Кроме того, необходимо провести АВС-анализ, чтобы выявить самые рентабельные товары. Не стоит отказываться от товаров с менее привлекательной маржинальностью, так как они важны для формирования ассортимента. Чем больше разнообразия, тем выше вероятность, что у гостей будет больше выбора. Кроме того, необходимо иметь товары, которые удовлетворяют потребности и предпочтения гостей, обладают высоким качеством и доступны по цене.

2. Скидки.

Скидки могут быть полезны, особенно если хотите поблагодарить постоянных гостей или стимулировать покупку новых позиций в меню. Однако, важно следить за всеми скидками, ведь это ваши деньги.

Скидка может быть эффективной, когда в конце дня остается много еды, которую нужно списать. Продажа скидкой 20-30% выгоднее, чем утилизация. (Мы рекомендуем использовать такую скидку на выпечку за пару часов до закрытия кофейни)
И не эффективной, если вы будете раздавать эту скидку в «прайм тайм», тем самым недополучая деньги в размере скидки.

После введения скидки нужно провести отчет через некоторое время, чтобы проверить, насколько эффективно она работает и нуждается ли она в корректировке.

3. Списания.

Самое первое, что нужно сделать, это установить максимально допустимый процент списания и хорошо использовать этот показатель в мотивации для бариста. Не нужно стремиться к нулевым списаниям, это может привести к недостаточному для продаж ассортименту. Мы предлагаем рассмотреть 1,5-3%, но не больше. Исключением могут быть только кофейни с кухней.

Списания делятся на категории, и каждая категория должна отслеживаться и регламентироваться:

1. • Списание на настройку оборудования (есть допустимый максимум);
2. • Списание на напитки сотрудников (нужно определить, какие напитки сотрудники могут для себя готовить, а какие нет);
3. • Срок годности (чем меньше списаний по этой причине, тем лучше);
4. • Комплемент (у вас должен быть установлен дневной, недельный и месячный лимит на угощения для гостей);
5. • Маркетинг (приготовление напитков для фото/видео; подарок в рамках акции)
6. • Контроль качества (стандартная проверка эспрессо, капучино и фильтра происходит раз в месяц. Может быть списание продукта при проверке негативного отзыва на напиток/блюда)
7. • Администрация (напитки и блюда руководителей кофейни, если не используется оплата со скидкой)

Если мы замечаем, что какая-то из категорий завышена – это маяк для руководителя и нужно сразу разбираться, чтобы не терять деньги в будущем.

#кофемосква #франшиза #кофейныйбизнес #Даблби #бизнесидеи #кофейня #управление #коммерческиепоказатели